商用廚房設(shè)計(jì)之備餐間如何設(shè)計(jì)？廣州天圣話你知！

在商用廚房設(shè)計(jì)中備餐間是不可忽視的環(huán)節(jié)，備餐間是預(yù)備開(kāi)餐所需要的場(chǎng)所，是后廚生產(chǎn)與前廳的服務(wù)之間相銜接的一種必須的設(shè)計(jì)。

備餐間分宴會(huì)備餐和零點(diǎn)備餐。宴會(huì)備餐間，主要是讓服務(wù)元提前將宴會(huì)菜單熟悉，采取備餐工作所設(shè)置的區(qū)域。

零點(diǎn)備餐是在后廚與前廳較方便的過(guò)渡地帶，備餐間起收菜單，傳菜單，起菜、傳菜、停菜等指揮作用。

備餐間的重要性與設(shè)計(jì)要求，具體體現(xiàn)在以下方面：

一、信息傳達(dá)的中心環(huán)節(jié)

備餐間是廚房與餐廳信息銜接、調(diào)度、協(xié)調(diào)的中心環(huán)節(jié)。人工或電子傳送的點(diǎn)菜單經(jīng)備餐間下達(dá)到廚房，廚房出餐經(jīng)備餐間傳菜員或通知餐廳服務(wù)員送達(dá)餐桌。備餐間快捷地傳達(dá)點(diǎn)菜、起菜、催菜、傳菜、停菜等信息，并確匯集信息和落實(shí)情況。

二、廚房向餐廳傳菜的中轉(zhuǎn)站

廚房的傳菜員將成品傳到備餐間，備餐間的劃單員通知餐廳服務(wù)員傳菜到餐桌。廚房與餐廳工作秩序謹(jǐn)嚴(yán)，互不交叉，各不相擾，人流物流有序。防止出菜服務(wù)丟三落四的現(xiàn)象。

三、餐廳的后備資源庫(kù)

備餐間要配備接待客人開(kāi)餐的用品，創(chuàng)造順利開(kāi)餐條件，配有零點(diǎn)餐飲、茶水用品與宴會(huì)餐飲的用品?？梢越哟鐣?huì)的餐廳的備餐間還需要配備足夠的傳菜臺(tái)等設(shè)備。完善出餐的調(diào)料、佐料、進(jìn)食用具等也應(yīng)在此配齊。一般西餐與中餐粵菜備餐間的設(shè)備和備餐用具會(huì)多一。

四、餐品質(zhì)量檢查的最后關(guān)口

備餐間在完成信息溝通的同時(shí)，還需要完成查菜、產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)格檢査、出品整形盤(pán)飾等工作，這是餐品最后的一道關(guān)口。

五、既要進(jìn)出通暢又要起到隔斷作用

廚房、餐廳兩重天，為保證餐廳不受廚房油煙、熱氣、噪聲的干擾，除在技術(shù)上采取措施以外，備餐間處在銜接餐廳與廚房的位置，拉開(kāi)了廚房與餐廳之間的距離，適當(dāng)設(shè)計(jì)也能起到隔油煙、隔噪聲、隔熱氣的作用?？刹捎藐愒O(shè)屏風(fēng)或玄關(guān)設(shè)計(jì)，既要進(jìn)出通暢又要起到遮擋客人視線的作用。

六、高度潔凈的場(chǎng)所

由于備餐間是成品整理、分裝、分發(fā)的專(zhuān)用場(chǎng)所，所以食品管理規(guī)范把備餐間定為高潔凈度要求的管理場(chǎng)所。雖然備餐間是所有餐品必經(jīng)的過(guò)渡段，在餐廳可以看到傳菜員進(jìn)進(jìn)出出，但同時(shí)備餐間也是廚房與餐廳的分界線，傳菜員不能隨意越過(guò)備餐間進(jìn)入廚房，廚師也不能隨意越過(guò)備餐間進(jìn)入餐廳。在工作時(shí)，特別是較大餐館，傳菜臺(tái)上擺滿(mǎn)待傳菜肴，無(wú)關(guān)人員不能進(jìn)人備餐間停留，以免影響分菜和傳菜。

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